Рыба - один из самых выразительных продуктов

Рыба — один из самых выразительных продуктов, вызывающих множество ярких воспоминаний. К примеру, самые приятные гастрономические впечатления о еде для многих связаны с отпуском и рыбой: свежевыловленым окунем в приморском ресторане или фиш эид чипc в газетном кульке на прогулке вдоль берега. Я и сам с удовольствием вспоминаю маринованного осьминога, приготовленного с оливковым маслом и копченой паприкой прямо на деревянном помосте над галечным пляжем на Майорке. Просто, свежо, фантастически вкусно.

Рыбу зачастую лучше всего готовить совсем просто (скумбрия на гриле с каплей лимонного сока — волшебно), но можно подать и что-нибудь изысканное, к примеру морской язык «Вероника» или равиоли с омаром. Впрочем, многие все равно боятся готовить рыбу — может быть, потому, что ее легко пересушить и тогда уж ситуацию ничем не исправит!). Что хорошего в пригоревшем куске рыбы?

Мякоть у рыбы более хрупкая, чем у мяса. Водоплавающим созданиям не приходится преодолевать силу гравитации, а следовательно, рыбам ни к чему плотная соединительная ткань, в отличие от наземных животных. Мясо у них мягкое и нежное, а имеющаяся соединительная ткань легко разрушается при температуре около 50-55С. А поскольку рыбы приспособлены к относительно холодной воле рек, озер и морей, более высокая температура оказывает на их мякоть стремительный и пагубный аффект. Мякоть рыбы быстро начинает портиться даже в холодильнике. Па коммерческих рыболовецких судах с этим борются, как только могут. Пойманную рыбу сразу же замораживают, пока не испортилась, причем делают это как можно быстрее, чтобы кристаллы льда были как можно мельче и не разрушили нежную мякоть. (Поскольку вода при замерзании расширяется, она может разорвать клеточные мембраны и повредить рыбу.) Рыба портится уже при температуре 4-5С, а значит, в процессе готовки ее мякоть размягчится очень быстро. При 20C соединительная ткань начинает ослабевать. При 45-50С рыба начинает скукоживаться и выделять соки. Когда температура достигнет 60C, соков почти не останется, а рыба сделается сухой и волокнистой.

Другие варианты рецепта: Рыба - один из самых выразительных продуктов.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить